Majonézové saláty

Před dvěma týdny jsem si v pracovní kantýně dal něco, co se jmenovalo Rumcajzův salát. Kombinace točeňáku, majonézy a tuším, že papriky mě mírně překvapila. Znal jsem do této doby totiž jen bramborový salát, případně vlaššák či pochoutkáč (a kdybyste mi dali revolver k hlavě, tak booom, rozdil nepoznám).

A tak vcelku logicky vznikla otázka – Jaké druhy majonézových salátů známe a jakto, že slovem salát myslíme majonézovou, s prominutím, kejdu? Pojďme si nejprve namazat krajíc.

Trošku historie nejdříve. Majonéza prý byla vynalezena v roce 1756, Francouzi, jakožto pokrm pro vítěze v bitvě u přístavu Mahon na Minorce, Španělsko. Tenkrát prý chtěli udělat krém z vajíček a šlehačky, ale chyběla šlehačka, tak použili olivový olej. Chemicky se jedná o emulzi, což je směs dvou kapalin s různou hustotou a polaritou, které se nesměšují. K tomu je potřeba působit na kapaliny silou (mícháním).

V případě majonézay se jedná o emulzi oleje, kde žloutek vajíčka slouží jako emulgátor. V něm je Lecitin, z řeckého λέκιϑος, což je název pro fosfolipidy. Na wikipedii je o λέκιϑος pěkný článek.

Co se týká slova salát, tak vokabulář webový ho definuje jako salát, -a/-u m. salát, „locika“, druh listové zeleniny Autor: Miloslava Vajdlová Zdroj: Elektronický slovník staré češtiny. Praha, oddělení vývoje jazyka Ústavu pro jazyk český AV ČR, v. v. i., 2006–, přístupné online: http://vokabular.ujc.cas.cz (verze dat 1.1.29, citován stav ze dne 25. 4. 2026).

Locika je rod rostlin, dle Královské botanické zahrady se jedná o domorodou rostlinu po většině světa (vizte mapku). Mimochodem, locika jedovatá fungovala jako takzvané „opium chudých". Ve vokabuláři dále najdeme, že termín locika má dva vyznamy:

1. divoce rostoucí bylina
2. listová zelenina

K původu slova sr. V. Boček, Studie k nejstarším romanismům ve slovanských jazycích, Praha 2010, s. 119–123. Sr. pryskyřička, přěslička, salát

Tudíž, středověké české země neznaly salát v tom vyznamu, jak ho dnes najdeme v nejednom food courtu. Tento význam, z latinského sal (protoindoevropsky – sal), salis, tedy sůl se začal tento termin použivat pro zeleninu, která byla osolena (salata -> herba salata) nejspíše Garumem.

Čeština tento smysl salátu začne použivat spíše až v 19. století, protože Jungmannův slovník (1838) termín Salát (Salátek, Saláteček) chápe jako převzeninu z italského salata [Toto jsem řešil s PhDr. Sochorem, nejspíše se bude jednat o Benátštinu], značí zeleninové pokrmi z soli a octa, nebo každé jídlo s olejem a octem připravené, zvláště je-li studené bez další upravy. Zmiňuje slanečkový, sardelový, hlávkový, bramborový, okurkový, chmelový. Povšimněme si, že zde již je zminěn bramborový salát, který v této době značil spíše brambory s octem (HANSGIRGOVÁ, Františka. Nová česká kuchařka, aneb, Navedení ku připravování všelikých pokrmů, hodících se pro skrovnou i skvostnější domácnost. V Praze: I.L. Kober, 1866, s. 148. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:2dedbde6-555b-41d6-b07d-7c3eecc9da05). majonéza se dle stejné kuchařky použivala s rybami. Podobně salát chápe i HINDHEDE, Mikkel a Josef KAFKA. Reformní kuchařka. Praha: Šimáček, 1911, s. 187. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:36566570-c47c-11e7-8170-005056822549 a dokonce i sama Rettigová nemluví o majonézovém salatu, viz RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila, Ida CALIGARIS a Eliška NEUBAUEROVÁ. Velká kuchařka: podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů. Praha: Kober, 1912, s. 107. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:6a5cb160-2933-11e7-a38c-005056827e51. Majonéza, psáno mayonnaisa, se přidává k studeným pokrmům (ryby, kuře, racci).

První zmíňku, co jsem zatím dohledal (stále hledám), tak je z roku 1897. Jedná se o bramborový salát s majonézou, či případně zelinový salat s majonézou z Kuchařská kniha: sbírka vyzkoušených jídelních předpisů. V Praze: F. Šimáček, 1897, s. 403. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:294b8130-ed8b-11e6-8d33-005056825209. Zde už máme i návrh argumentační linky, která ukazuje, proč salát je salát. majonéza je zde psána jako olejová omáčka, tedy naprosto přesně splňuje podmínky stanovené Jungmannem. To nám potvrzuje i doktorka Michailidu z VŠCHT, která dodává, že majonéza je opravdu aspoň z 50 % olej.

O trochu později se sektáváme s tím, že samotné majonézay jsou brány jako příloha k salátum, viz POSNEROVÁ, Iška. Kuchařská příručka pro rodinu o třech i více členech: praktické rady pro mladé hospodyňky se zřetelem na dnešní poměry prodejné. Praha: A. Neubert, 1916, s. 64. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:ed901c33-c746-4796-8fce-a6af5d07c652. A dokonce vyhlášená restaurace u Šroubka (restaurační zařízení Karla Šroubka na Václavském náměstí, Praha) zmiňuje francouzskou majonézau v bramborovém salátu – ŠROUBEK, Karel. Jak se vaří u Šroubka: Sbírka kuchařských receptů nejoblíbenějších jídel, střídavě denně upravovaných. Praha: nákl. vl., 1912, s. 101. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:d9ba12cb-9338-4382-8c36-a16699174e1d.

Tedy, od přelomu 20. století si již češi (minimálně pražané) pochutnávají na majonézovém bramborovém salátu. Co se týká vlašského salátu tak i zde můžeme mapovat, kde se objevuje. Dobrým zdrojem je kuchařka zaměřující se čistě na saláty (SOUKUP, Václav. Saláty a jejich úprava: vyzkoušená příruční kniha pro každou hospodyni, kuchařku, majitele jídelen a restaurací, pojednávající o. Praha: Hejda a Tuček, [1904], s. 65. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:2b460599-8464-43c4-8a55-da3effd6b8a1), kde je vlašský salát definován jako lanýžovo-artyčokový salátek s přelivem z vajíček s olejem, což Bc. Martin Bláha, mediální teoretik, spojuje s faux majonézou v této době trendující na tiktoku. Výhodou je její nižší tučnost, dodává Bláha.

V zdravotní kuchařce se o vlašském salátu taktéž zmiňují, nicméně jej nedoporučují nemocným a neobsahuje majonézau. Stojí totiž na horčičném základu. Místo toho se zde dozvíme poučku, která se každému tvůrci salátu hodí, tedy:„»Dej soli jako moudrý, octa jako lakomec, oleje jako marnotratník a míchej jako blázen!«" z J.K. a Josef WIEL. Zdravotní kuchařka jakožto doplněk každé jiné kuchařské knihy, čili, Poučení o hodnotě potravin, o jejich stravitelnosti …. Praha: Cyrillo-Methodějská knihtiskárna a nakladatelství V. Kotrba, 1896, s. 83. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:624219f0-f4a1-11e6-bf7e-005056825209

Poslední zajimavou zmíňku o vlašském salátu (ve snaze najít první verze) máme olejovo-octovou zálivku a dokonce i úhoře či kaviár, viz TRIVALDOVÁ, Gabriela. Nová pražská kuchařka: kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením. V Praze: Nákladem Aloise Hynka, 1877, s. 301. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:4674da80-57e5-11e7-a0c9-005056825209.

Našli jsme si v starých spisech, že už začátku 20. století máme majonézové saláty. A jaké máme, ptá se to dítě ve mě? Podíváním se do archivu máme 2 dobré zdroje pro saláty s majonézou. První je JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie. Zeleniny a saláty. V Praze: Československá grafická Unie, 1934. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:2d70fdf7-ba91-482b-9f0e-79d8734fcf23. Druhá jsou socialistické normy, tedy konkrétně SYROVÁTKOVÁ, R.. Normy studených jídel: úsekové normy pro výrobu studených jídel v závodech veřejného stravování a v lahůdkářských výrobnách maloobchodu potrav. zbožím. Praha: Vydavatelství obchodu, 1965, s. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:4bde95b0-5b96-11e7-95d2-005056825209 Máme tak 30 let rozdíl mezi našimi datovými zdroji.

V Zeleniny a saláty najdeme:

1. Pažitkovou majonézu (Pažítková majonéza: vařené prelisované žloutky smícháme se syrovými žloutky, přidáme sůl a stále míchajíce přikapáváme olej. Když se majonéza spojuje do hroudy, okyselíme ji (stále mí- chajíce šlehači metlou) citrónovou šťavou, octem, přidáme sekanou čerstvou pažitku a tlučený bílý pepř.)
2. Bramborový salát s majonézou (Bramborový salát s majonézou Ve slupce uvařené oloupané brambory nakrájíme na kostečky a pokropíme stejnoměrně citrónovou šťavou a necháme odleželi 10 minut. Oloupané jablko, kyselou okurku a cibuli jemně usekáme a zamícháme do brambor. Promíchané brambory podle chuti osolíme a opepříme. Zvlášť si připravíme takto majonézu: do mísy dáme čerstvé žloutky, osolíme je a dobře utřeme. Poté stále míchajíce metlou na sníh přikapáváme čerstvý olivový olej tak dlouho, až se nám majonéza kolem metly spojuje do hrudky, načež stále míchajíce přikapeme citrónovou šťávu. Do rozetřené majonézy přikapáváme znovu olej tak dlouho, až se nám opět majonéza spojuje. Do husté majonézy přikapeme stále míchajíce ocet, cukr, tlučený pepř, an- glickou omáčku a jemnou hořčici. Část hotové majonézy zamícháme do připravených brambor, promíchaný salát upravíme na skle- něnou mísu a polijeme ostatní majonézou. Salát necháme ve studenú 6 hodin uleželi. Před podáváním jej ozdobíme zelenou ka- deřavou petrželkou, citronem a vejci, ředkvičkami a hlávkovým salátem.)
3. Celerový salát s ořechy (Celerový salát s ořechy Oloupaný syrový celer ustrouháme, smícháme jej s oloupanými drobně nakrájenými jablky a hrubě sekanými vlašskými ořechy. Připravený celer s ovocem promícháme octem, olejem, solí a pepřem a podáváme. Nebo celer s ovocem zamícháme do připravené majonézy a upravíme na skleněnou mísu, ozdobíme hláv- kovým salátem a nakrájeným citronem)
4. Čekankový salát (Čekankový salát II. Vyprané, na nudličky nakrájené, vymoěené, osušené lístky ěekanky promícháme na míse s upravenou majonézou. Povrch salátu posypeme vařeným, sekaným, uzeným jazykem neb šunkou a podáváme.)
5. Rajský salát II. (Opraná kulatá rajská jablíčka prolijeme na sítě nejdříve vařící vodou, poté studenou vodou, načež je oloupáme. Ostrým nožem neb zvláštním zubatým nožem nakrájíme kolečka, složíme je na mísu, promícháme málo solí, pepřem, sekanou cibulkou, strou- hanými lískovými neb burskými oříšky. Poté si připravíme takto salátovou směs: olej, citrónovou šťávu, cukr, sůl a strouhaný křen dobře metlou na sníh ušleháme a nalijeme na připravená rajská jablíčka. Místo směsi můžeme rajská jablíčka politi majonézou)
6. Zelný salát míchaný (Do smetanové majonézy lehce zamícháme na nudličky na- krájené, očištěné hlávkové zelí, kořenovou petržel, kulatá rajská jablíčka a mrkev. Promíchaný salát upravíme na mísu, posypeme jej sekanými ořechy a polijeme ještě trochu majonézou a podáváme.)
7. Zeleninový salát I. (Mrkev, celer, petržel dohře očistíme, vypereme a uvaříme v osolené vodě do měkká. Brambory uvaříme zvlášť. Oloupané brambory, vařenou a dobře okapanou zeleninu, oloupané, osušené kyselé okurky, jablka nakrájíme na kostečky, prisypeme zelený hrášek a fazolku (v zimě konservované dobře okapané) a v míse pro- mícháme. У hrnečku si dobře umícháme citrónovou šťávu, jemnou hořčici, tlučený bílý pepř, sůl, připravenou zeleninu tím polijeme a promícháme. Zvlášť si připravíme dobrou třenou majonézu, nali- jeme na salát, znovu promícháme a dáme jej do studená uležeti na 6 hodin. Odleželý salát upravíme na mísu, ozdobíme jej hlávkovým salátem, zelenou kadeřavou petrželkou, nakrájeným citronem a kyselou okurkou)
8. Rybí salát (Do slané vody přidáme kousek cibule, ocet, celý pepř, nové koření a povaríme. Pak přidáme kousek očištěného kapra neb hlavy a zbytky kaprovitých ryb a povaříme 15 minut. Vařenou rybu ne- cháme vychladnouti, načež odstraníme opatrně kosti a maso nakrá- jíme na úhledné kostičky. Zvlášť si uvaříme ve slupce brambory rohlíčky, oloupáme je, nakrájíme a přidáme к rybě. Zelený hrášek vyluštíme, 5 minut povaříme, okapaný a dobře osušený (můžeme dáti též dobře osušený konservovaný hrášek 3 minuty povařený), na tvrdo uvařené a nakrájené vejce a oloupanou nakrájenou kyselou okurku prisypeme к ostatnímu. V hrnečku dobře umícháme ocet, sůl, pepř, hořčici a nalijeme na salát a znovu promícháme. Poté si připravíme majonézu jako na bramborový salát s majonézou (viz stranu 57) a nalijeme na promíchaný salát. Mísu к podávání vyloží- me očištěným, vypraným, dobře osušeným hlávkovým salátem, rybí salát do ní vložíme, povrchu jej ozdobíme ještě majonézou, citro- nem, račími ocásky, zeleným hráškem a zelenou petrželkou.)
9. Račí salát (Z uvařených raků vyjmeme masíčko z klepítek a ocásků, na- krájíme na kostečky a pokapeme citrónovou šťavou. V osolené vodě s octem do měkká uvaříme očištěný celer, květák a chřest. Uvařenou, dobře okapanou zeleninu nakrájíme na stejné kousky, přidáme je к račímu masíčku, pokapeme ještě trochu citrónovou šťavou, an- glickou omáčkou, osolíme, opepříme, přilijeme hustou třenou olejo- vou majonézu, vše dobře promícháme a dáme do studená uležeti na 6 hodin. Salát upravíme a ozdobíme na míse jako domácí salát (viz strana 79). Kolem upraveného salátu vkusně položíme v celku račí ocásky. )
10. Domácí salát (Očistíme si dobře pěkného matjesového slanečka, oloupáme kyselé okurky a uvaříme si brambory. Libovou šunku, vařené uzené plecko, cibuli, malé zelené papričky (pepřenky) dobře osušené, vše nakrájíme na stejné malé kostečky, dáme do mísy, přidáme ještě čerstvý neb konservovaný zelený brášek (5 minut povařený, dobře okapaný), vše pokapeme octem, anglickou omáčkou, opepříme a po- lijeme třenou olejovou aneb nepravou majonézou a promícháme. Salát dáme na 6 hodin do studená. Pak jej upravíme na salátovou mísu, ozdobíme hlávkovým salátem, vařenými vejci, červenou řípou, květákem neb chřestem, ředkvičkami, citronem a zelenou kadeřavou petrželkou.)
11. Vlašský salát (Uvařené ještě teplé brambory (rohlíčky) oloupáme, nakrá- jíme na nudličky, dáme do mísy, přidáme do nich na nudličky nakrájenou šunku, telecí pečeni, uzený vepřový jazyk, loupané kyselé okurky, jablka, bílou vařenou fazolku, vejce na tvrdo uvařená, poli- jeme octem, osolíme, opepříme, přikapeme anglickou omáčku a lehce promícháme. Zvlášť si připravíme třenou olejovou neb nepravou majonézu, nalijeme na salát, znovu promícháme a necháme uležeti ve studenu 6-12 hodin. Před podáváním dáme salát na salátovou mísu, ozdobíme jej aspikem, hlávkovým salátem, vařenými vejci, majonézou, citronem a zelenou kadeřavou petrželkou)
12. Chřestový salát s majonézou (Připravíme si salát tak, jak jest popsáno v předcházejícím předpise, jen s tím rozdílem, že před podáváním, místo abychom zdo- bily na tvrdo vařenými vejci, polijeme salát olejovou majonézou, zdobíme petrželkou a povrch posypeme sekanou pažítkou.)

V Normách už je situace o dost bohatší. Zjevně mezi 30 lety vzniklo nemalé množství majonézových pokrmů, neboť zde najdeme následující (ignorujeme produkty s majonézou, co nejsou salát [tedy různá vejce a takové pochutiny], opakující se recepty či chlebíčky nebo jednohubky):

• Majonéza
• Vařené majonéza - kvůli strachu ze salmonely
• Humrová majonéza
• Majonéza z kuřat
• Rybí majonéza

a teď konečně k salátům:

1. Speciální vlašský salát
2. Vlašský salát
3. Francouzský salát
4. Bramborový salát s majonézou
5. Vajíčkový salát
6. Rybí salát z čerstvých ryb
7. Třeboňský salát
8. Macedonský salát
9. Ruský salát
10. Řecký salát
11. Konzumní salát
12. Rybí salát ze sleďů
13. Rybí salát s horčicí
14. Salát z makrel s majonézou
15. Salát z uzenáčů
16. Krabí salát
17. Italský salát
18. Sójový salát s majonézou
19. Sójový salát se zeleninou
20. Salát z lososa s majonézou
21. Masový salát
22. Bramborový salát na chlebíčky
23. Jikry ze sleďu v majonéze
24. Jikry ze slanečků v majonéze
25. Salát z uzené Kambaly
26. Vlašský salát s vejci
27. Pochoutkový salát (oblibený z těchto salátů Mgr. Markety Gregorové)
28. Konzumní salát s vejci
29. Bramborový salát s vejci
30. Salát z tresčích jater
31. Salát z rybího filé s majonézou
32. Slanečkový salát s majonézou
33. Rožmberský salát
34. Salát z volské tlamy s majonézou
35. Pražský salát
36. Celerový salát s majonézou
37. Salát z úhoře
38. Majonézový rybí salát (slovenská norma)
39. Moravský salát
40. Zeleninový salát

Pro potřeby tohoto článku jsem se ptal ČSU, zda nemají číselník majonézových produktů. Bohužel nemají, jsou agregovány jako potraviny podléhající zkáze (Používá taktéž CZ-PRODCOM, ale v něm nelze najít konkrétní majonézový produkt). Nicméně, jednalo by se o:

Potraviny podléhající rychlé zkáze (v CZPRODCOM platném pro rok 2024 kód výrobku 1089160002, pro rok 2025 půjde o kód výrobku 1089160012) a Obložené bagety a sendviče (pro rok 2024 kód výrobku 1089193912, pro rok 2025 kód výrobku 1089160022) a Hotové pokrmy z masa, drobů, krve nebo hmyzu, z ryb, korýšů a měkkýšů a ze zeleniny (pro rok 2024 i 2025 kódy výrobků 1085111002, 1085120002 a 1085130002).

Co se samotné spotřeby majonézy týká, tak ta je agregována pod tuky a oleje (viz citát doktorky Michailidu), tak průměrný člověk spotřebuje ročně 27 kg za rok. To při spotřebě 10 g rumcajse je tak na jeden velký krajíc a přibližně 4 gramech majonézy v tomto množství to na člověka dává 250 krajíců na kilo majonézy a tedy 6 750 chlebů ročně.

V době psaní tohoto článku stále čekám na odpověď Zemědělské inspekce o jejich čiselník. Bude doplněn jakmile se dozvím, co mi kdo další řekne.

Fíííha, to bylo majonézy. A teď jdu dojíst ten krajíc nahoře. Dobrou chuť!

1. Postskript k majonézovým salátum

O pár dní později, přibližně o týden, zasedám v gruzínské kavárně *matoka k svému laptopu a píšu následující řádky. Pokusil jsem se spojit s obchodními řetězci ohledně majonézových salátů. První mi odpověděl Lidl, který má v nabídce následující saláty obsahující majonézu.

• Norský salát s krabí příchutí
• Pařížský
• Vlašský (150 i 400g)
• Pochoutkový (150 i 400g)
• Pařížský salát pikantní
• Pochoutkový feferonový salát
• Řáholecký
• Mexický
• Camembert

Druhé mi odpovědělo Tesco. To má v nabídce následující pokrmy:

• Pařížský (pochoutkový i klasický)
• Vlašský
• Pochoutkový
• Rybí salát v majonéze
• Matjesový salát
• Hermelínový a tvarůžkový salát
• Salát À la krab
• Neapolský, Hanácký či Ďábelský pikantní salát
• Loupežnický, Feferonový nebo Camping salát
• Bramborový salát s majonézou Součástí nabídky jsou rovněž nemajonézové a odlehčené varianty např. se zálivkou na bázi jogurtu, které doplňují celkový sortiment.

V chlazeném regále pak zákazníci najdou široké portfolio balených salátů různých gramáží, včetně:

• Vlašského, Pařížského a Pochoutkového salátu
• Ryzích klasik jako je Ďábelský či Švejkův salát
• Pikantních variant včetně Rumcajse, Loupežnického nebo Mexického salátu
• Rybích a sleďových salátů (v majonéze i s jogurtem)
• Bramborového a vaječného salátu

Ostatní řetěce ještě neodpověděly.

Kdo ale odpověděli a posunuli mě v mém zkoumání je Zemědělská a potravinová inspekce. Ta mi řekla, že „československé státní normy“ (ČSN), které dříve striktně určovaly receptury (např. legendární vlašák), byly v této závazné podobě zrušeny k 31. 12. 1993. Od té doby stát neurčuje, co má být v kterém salátu uvedeno. Vydal jsem se tedy podívat po normě, což by měla mít k dispozici česká agentura pro standartizaci (od roku 2018 daný úřad pro technické normy, předtím to byl Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví od roku 2009, a předtím český normalizační úřad od roku 97. Před nimi je vydálo ministerstvo průmyslu a obchodu, dnes ministerstvo hospodářství). Mělo by se jednat o normu Majonézy a krémy. Majonézy. Společná ustanovení, tedy ČSN 58 7010, která bohužel nemá k dispozici pdf. Rovnou jsem o něj požádal a přidám informace v dalším postskriptu (snad i s větší nabídkou prodejen).

Druhá klíčová informace od Inspekce je v tom, že sice nemáme ČSN, ale máme cechovní normy potravinářské komory!!! (Vykřičniky značí nadšení s kterým tuto fádní informaci sdílím, protože jsem neměl o cechováních normách ani páru). Ty jsou na stránce cechovní normy. Nás zajímají konkrétní cechovní normy pro výrobky a po vyhledání salátu se dostáváme k 14 záznamům a samotné majonéze pro saláty.

Jedná se o:

• Zelný salát (jedná se o Coleslaw)
• Rybí salát s jogurtem
• Loupežnický salát
• Mexický salát
• Holandský salát
• Salát se sýrem s bílou plísní na povrchu
• Ďábelský salát
• Vlašský salát
• Vaječný salát
• Rybí salát
• Pochoutkový salát
• Pařížský salát
• Camping salát
• Bramborový salát

Pro zajímavost uvádím i odkaz na samotnou majonézu.

A pro druhou zajímavost, bramborový salát dle cechovních norem se skládá z:

Povinné složky

• vařené brambory nejméně 55 %,
• zelenina celkem (okurky, cibule, mrkev, hrášek, celer) nejméně 20 %,
• majonéza podle ČCN Salátová majonéza nejméně 18 %

Přípustné složky

• jedlá sůl,
• cukr,
• kvasný lihový ocet,
• pepř černý mletý,
• plnotučná hořčice podle ČCN,
• konzervační látky pouze pro výrobky s prodlouženou trvanlivostí – dle platné legislativy

O točeňáku, který jsme často do salátu dávali, zde není ani zmíňka! A ani o vejcích, které někteří lidé dávají dovnitř.

Podívame-li se na graf, kdy se jednotlivé normy ustanovily, tak vidíme, že nejvíce jich bylo ustanoveno v roce 2015, poslední pak rok 2021.

Cechovní normy taktéž označují i výrobky, které je splňují, což je pro naše účely 11 produktů. 5 jich má jihomoravská společnost DELIMAX a.s., 6 moravskoslezská GASTRO-MENU EXPRESS a.s.. Jedná se o: Rybí salát s majonézou - GRAN MARE z 4.12.2019, Šunkové závitky s pařížským salátem v aspiku - KARLOVA KORUNA z 16.4.2020, Mexický salát – Chef select z 21.4.2020, Mexický salát – Chef select 400 g z 21.4.2020. Rybí salát v majonéze z 10.6.2022 pro DELIMAX. A Camping salát Karlova Koruna z 2.8.2024, Mexický salát Karlova Koruna z 2.8.2024, Bramborový salát (K-Jarmark) (CZE) z 2.8.2024, Vlašský salát (K-Jarmark) (CZE) z 2.8.2024, Pařížský salát (K-Jarmark) 150 g (CZE) z 5.8.2024 a Vlašský salát Karlova Koruna z 5.8.2024 od GASTRO-MENU EXPRESS.

2. Postskript k majonézovým salátum

Čas běží, když se člověk dobře baví. A my tu máme další postskript. Tentokrát se podíváme na mezinárodní vliv na majonézové saláty. Za tuto inspiraci vděčím Kláře Filipové. Tak pojdme na to.

Nepřekvapivě v dobách 19. století, do kterých se naše pátrání několikrát opřelo jak já do dveří po bojarém víkendu, bylo na území východní Evropy hlavním hráčem Ruské carství. V něm nacházíme salát vytvořený belgicko-francouzským kuchařem Lucienem Olivierem narozením v Moskvě. V ní v restauraci do češtiny překládané jako Ermitáž v 60. letech 19. století stvořil takzvaný Olivierův salát (Goldstein, 2022:7).

Salát se těšil velké popularitě, až takové, že Ivan Ivanov, kuchař v Ermitáži se pokusil recept ukrást. Vytvořil tak pro restauraci Moskva (o které předpokládám, že byla v Moskvě, takže Moskva – Moskva) vlastní verzi – Столичный (anglicky překládán jako metropolitan/capital, do češtiny můžeme použít “hlavněměstový” či chceme-li si pohrát s jazykem, tak “kapitalový”). Od Olivierova se liší použitým masem. V Kapitálovém salátu (hihi) je nejčastěji kuřecí maso, ať už vařené nebo uzené. Podoba Olivierova salátu se lišila – nejspíše se cyklicky střídala v raccích, uzené kachně, telecí jazyk a další luxusněji chápané zdroje proteinů (což není uplně pravda, protože Goldstein tvrdí, že první olivierův salát byl z kuřecího. Později byl vylepšen a zhoršen v kapitalový, viz: Goldstein, 2O12:28)

Dle Wikipedie byl první recept z roku (31. Března) 1894 v Наша пища. Bohužel se mi tento plátek nepodařilo najít v žádném archivu, což bude proto, že neumím rusky. Povšimněme si, že mnou první nalezený recept v české koltině je z roku 1897, tedy 3. roky poté. Proto mohu říci, že text ve Vlastě o tom, jak legionáři dovezli bramborový salát je možná tak hezký příběh, ale spíše nepravdivý (Zdroj). Nicméně, tento článek i zmiňuje, že inspirací pro salát byla ruská smetánka, co všechno míchala dohromady (to se zdá o trošku přesvědčivější příběh, vycházeje-li z českých realii a toho, že u nás majonéza byla příloha k rakům a rybám.)

Knižní zmíňka je dle wikipedie z Руководство к изучению основ кулинарного искусства od P. Aleksandrova z roku 1897 (tedy stejný rok, co máme bramborový salát my). Nicméně ve vydání z roku 1897 pro kličová slova салат Оливье jsem nic nenašel. Pro komparativní gastrologii (obor co jsem teď založil) bychom si měli dát recepty vedle sebe. Kuchařská kniha: sbírka vyzkoušených jídelních předpisů nám dává dvě verze – jeden bramborový salát ala Rettigová a jeden s majonéžou, který je bez masa. Na ruských stránkách jsem ještě našel zmíňku, že:

V předrevolučních dobách (před rokem 1917) byl salát Olivier zaznamenán pouze ve dvou kuchařkách. První recept byl publikován v knize P. P. Alexandrovové „Руководство к изучению основ кулинарного искусства“ (Návod ke studiu základů kulinářského umění) z roku 1897. Druhý se objevil v knize K. K. Morochovceva „Полный подарок молодым хозяйкам“ (Kompletní dárek mladým hospodyňkám) z roku 1904. Zajímavé je, že v obou případech se salát připravuje se stejnou hlavní ingrediencí. Pamatujete na verše Vladimira Majakovského napsané v roce 1917: „Jez ananasy, jeřábky žvýkej, tvůj poslední den přichází, buržuji!“? Zdá se, že na přelomu století byli ananas a jeřábci symboly mizejícího blahobytu. Právě maso z jeřábků (divokých ptáků) a račí ocásky byly hlavními ingrediencemi předrevolučního salátu Olivier. Hvězda novoročního stolu. Úžasná historie salátu Olivier

Dále tento zdroj přepisuje příběh o Ivanovi, viz:

Pryč s buržoazními ingrediencemi Na začátku 30. let 20. století jistý Ivan Michajlovič Ivanov, šéfkuchař restaurace „Moskva“, který v mládí pracoval jako učedník u samotného Oliviera, zrekonstruoval klasický recept podle paměti. Nahradil však ideologicky nevhodného jeřábka dělnicko-rolnickým kuřetem a ze salátu odstranil kapary a nakládanou zeleninu (pikuly). Tak se salát Olivier proměnil v salát „Stoličný“. Pamětníci, kteří ochutnali obě varianty, však tvrdili, že chuť pokrmů byla podobná. Stravovací komplex, který byl součástí hotelu „Moskva“ (zjednodušeně restaurace „Moskva“), zahájil provoz v roce 1937. Když otevřeme slavnou „Knihu o chutné a zdravé stravě“ z roku 1939, salát „Stoličný“ tam nenajdeme – je tam pouze salát ze zvěřiny. V učebnici „Kulinářství“ z roku 1955 už jsou „Stoličné“ saláty dva – s kuřecím masem a s bílou rybou. V polovině 60. let se objevuje salát „Moskevský“, kde je kuřecí maso nahrazeno doktorským salámem. Od té doby se Olivier pevně usadil na seznamu nejoblíbenějších salátů Rusů. Je to jídlo, kterým obvykle začíná každá sváteční hostina. I když se dnes připravuje na různé způsoby – s drůbeží, masem, rybami, salámem, a dokonce i s mořskými plody – podstata se nemění: salát Olivier byl na svátečním stole vždy vítaným pokrmem a takovým zůstává dodnes. (Tamtéž)

Češi o salátu Olivier věděli minimálně již v 1922, neboť Národní listy ho zmiňují v Různých zprávách, moskevské menu – Národní listy. Praha: Julius Grégr, 21.6.1922, 62(167), s. 4. ISSN 1214-1240. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:ee6983f0-691d-11e7-b92d-005056827e51

Recept dle Goldstein vypadá následovně:

• 450 g vařeného kuřecího masa, nakrájeného na kousky velikosti sousta (1 pound)
• 900 g varných brambor / typ A nebo B (cca 4 střední kusy) (2 pounds)
• 3 velké mrkve, oškrábané
• 1 ½ hrnku mraženého hrášku
• 2 kyselkavá jablka, zbavená jádřinců, ale neoloupaná
• 2 celé jarní cibulky (naťová cibulka)
• 3 velké kyselé okurky (nakládačky)
• 1 hrnek oloupané a na kostičky nakrájené okurky (hadovky)
• 3 vejce natvrdo, oloupaná a nasekaná
• ¼ hrnku nasekaného čerstvého kopru
• ¼ hrnku nasekané čerstvé petrželky
• 4 lžíce bílého vinného octa
• 1 hrnek majonézy
• ½ hrnku zakysané smetany
• Sůl a čerstvě mletý bílý pepř na dochucení

Z toho vidíme, že s naším salátem jsou některé ingredience společné, ale o přímou shodu nevidíme.

Olivierův salát se šiřil (a nebo možná vznikal přirozeně) světem. Dle hledání tasteatlas můžeme mapu světa tohoto pokrmu nakreslit následovně:

Za zmíňku stojí Rumunsko, které do něj dává hovězí (proto je to hovězí salát) a turecko, které mu říkalo ruský salát (Rus Salatasi) ale taky jako americký salát (Amerikan Salatası).

Zmíním taktéž chorvatsko, kde se mu říká Francouzský salát (možná buďto podle použití francouzské majonézy či dle národnosti Oliviera). Od kamarádky jsem sehnal přísady:

• krumpir | brambory
• kiseli krastavci | kyselé okurky
• mrkva | mrkev
• grasak (grašak) | hrášek
• majoneza
• (kuhano jaje) | vařené vejce

Tím bych mezinárodní okénko prozatím uzavřel.